Afrikanischer Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf – auch für Kochanfänger

Sie suchen einen veganen Eintopf, der von innen wärmt und richtig satt macht? Da haben wir etwas für Sie.

Eintöpfe sind im Herbst und Winter einfach unersetzlich. Unser Rezept stammt aus dem Westen von Afrika und wurde von uns noch ein bisschen „aufgemotzt“. Der Eintopf lässt sich prima vorbereiten und schmeckt auch am nächsten Tag noch richtig gut.

Die Kombination aus Gemüse, Kokos und Nüssen ist unglaublich lecker und die Gewürze wärmen Körper und Seele. Die enthaltenen Brokkolisamen liefern eine angenehme Schärfe und haben einen hohen Gehalt an wertvollem Sulforaphan- und Glukoraphan.

Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf

Rezept für 2 Personen:

• 1 EL Kokosöl
• 2 Schalotten
• ½ TL Rohrohrzucker
• 2 Knoblauchzehen
• Je 1 TL Kreuzkümmel und Kurkuma
• 6 Safranfäden
• 500 g Süßkartoffel
• 70 g Blattspinat
• 140 ml Wasser
• 6 Kirschtomaten
• 200 ml Kokosmilch
• 1 TL Blutdruck-Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Sojasoße
• ½ Limette (den Saft davon)
• 1 TL Brokkolisamen
• Etwas frischer Koriander

Zubereitung:

In einer großen Pfanne oder einem Wok das Kokosöl erhitzen. Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und darin anbraten. Wenn sie leicht braun werden mit dem Rohrohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Kreuzkümmel, Kurkuma und den Safranfäden in die Pfanne geben.

Tomaten kleinschneiden und unterheben. Kurz aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Süßkartoffel schälen, in Würfel schneiden und dazugeben. Mit Kokosmilch und Wasser aufgießen und zugedeckt für ca. 20–25 Minuten köcheln lassen.

Erdnussbutter, Limettensaft, Sojasoße, Salz und Pfeffer unterrühren. Am Schluss den Spinat darüberstreuen und einige Minuten mitköcheln lassen.

In Schüsseln anrichten und mit Brokkolisamen, Koriander und ggf. einigen gerösteten Erdnüssen servieren.

Dazu passt sehr gut gekochter Reis, Quinoa oder Grünkern.