Duftendes Bauernbrot mit Körnern und selbstgemachtem Sauerteig

Herzhaftes Natursauerteigbrot – da kann keiner widerstehen. Und es macht richtig Spaß mit selbst gemachtem Sauerteig zu arbeiten. Sauerteig hält das Brot lange saftig und verleiht ihm sein unverwechselbares Aroma.

Was ist Sauerteig eigentlich? Selbstgemacht oder aus der Tüte: es handelt sich um ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, den Teig aufgehen lässt und besonders locker und  aromatisch macht. Roggenbrot ist für ein optimales Backergebnis auf Sauerteig angewiesen.

Und so einfach geht es:

In einem Glas mit Deckel 3 EL Vollkornmehl (Bio, Roggen oder Weizen) mit etwa 3 EL warmem Wasser (ca. 26 °C) verrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Glas mit aufgelegtem Deckel für 3 Tage in eine warme, möglichst dunkle Ecke stellen. Dann erneut 3 Löffel Vollkornmehl und 3 EL warmes Wasser dazugeben. Nach einem Tag Stehzeit, den Starter mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser „füttern“. Gut verrühren und für weitere 24 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte jetzt aufgehen und Blasen werfen. Jetzt kann man den Sauerteig (sind etwa 250 g) verwenden. Einen Teil davon in ein sauberes Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Alle 5–7 Tage füttern, so hat man immer Anstellgut daheim.

Als Faustregel gilt: Für die benötigte Menge Sauerteig werden 10–20 % Anstellgut benötigt. Für 100 g Sauerteig verwendet man also 45 g Mehl und 45 g Wasser plus 10–20 g aktives Anstellgut.

Zutaten für das Brot:

• 440 g Roggen (Körner)
• 290 g Weizen (Körner)
• 2 TL Blutdruck-Salz
• 1 TL Brotgewürz
• 50 g Chia-Samen
• 380 g Sauerteig (40 g Anstellgut, 170 g Roggenmehl, 170 g Wasser; am Vortag zubereitet)
• 375 g warmes Wasser
• 1 EL Sesam, Kürbiskerne oder Haferflocken nach Belieben

Zubereitung:

90 g der Weizenkörner in Wasser aufkochen, anschließend ca. 45 Minuten köcheln und dann auskühlen lassen.
Roggen und restliche Weizenkörner mahlen, mit Blutdruck-Salz, Brotgewürz, Chia-Samen und den gekochten Weizenkörnern in einer Schüssel vermengen. Sauerteig und Wasser dazugeben und für mindestens 10 Minuten in der Küchenmaschine oder per Hand kneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche wirken (von allen Seiten immer wieder straff nach innen falten), umdrehen und rund formen. Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen (Schüssel geht auch) geben, abdecken und weiter 2 Stunden gehen lassen. Man kann ihn auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Boden stellen. Der Dampf sorgt für die knusprige Kruste.

Den Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem Messer in der Mitte etwas einschneiden, mit Wasser bestreichen und nach Wunsch mit Körnern oder Flocken bestreuen. Dann in den Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 °C herunterregeln und weitere 40 Minuten backen.

Tipp: Man kann das Brot auch mit gekauftem Vollkornmehl backen. Einige Bioläden bieten auch das frische Mahlen des Getreides an.