Saftige Muffins mit Rhabarber und Möhren, Walnüssen und Haferlocken

Die Kombination aus Erdbeeren und Rhabarber kennen wir schon. Zeit etwas Neues auszuprobieren!

Karotten mit Rhabarber. Dazu noch ein paar aromatisch-knackige Walnüsse und schon bereichern unsere Muffins jeden Kaffeetisch.

Der säuerliche Rhabarber hat noch bis Mitte Juni Saison und man erhält ihn frisch auf dem Markt oder auch im gut sortierten Supermarkt.

Anstelle von Zucker verwenden wir SteviaBase, das macht den Teig schön fluffig und "zuckerfrei". Und keine Angst: SteviaBase hat keinen unangenehmen Nachgeschmack!

Rezept für 12 Muffins

Zutaten:

• 250 g Haferflocken (fein, glutenfrei)
• 50 g SteviaBase
• 2 TL gemahlener Zimt
• 2 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL Kardamom
• 1 TL Weinsteinbackpulver
• 1 TL Blutdruck-Salz
• 1 Natron
  

• 200 g Karotten
• 100 g Walnusskerne
• 2 dünne Stangen Rhabarber
• 250 g Apfelmark
• 30 ml Ahornsirup

12 Muffin-Papierförmchen oder etwas Öl zum Einfetten der Form

Zubereitung:

150 g der Haferflocken in einer Küchenmaschine vermahlen. Zusammen mit den restlichen Haferflocken, SteviaBase, den Gewürzen, Natron und dem Salz in eine große Schüssel geben.

Die Karotten schälen und fein raspeln. Den Rhabarber ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. Walnüsse knacken und kleinschneiden. Zusammen mit dem Apfelmus und dem Ahornsirup zu den anderen Zutaten in die Schüssel füllen und gut vermengen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Jeweils 1 EL des Teiges in ein Muffin-Papierförmchen oder in eine eingefettete Muffinform füllen.

Dann ab in den Ofen und für 25 – 35 Minuten goldbraun backen. Vor dem Verzehr kurz auskühlen lassen. Dazu schmeckt ein Kleks vegane Sahne.